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手打ちそばの場合、蕎麦粉（製法は蕎麦粉を参照のこと）をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ、水を加えて練り上げる。これを打ち粉を広げた木の台に移し、巻き棒と延し棒と呼ばれる麺棒を使って板状に延ばしてから、まな板に移し、「小間板」（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で幅1-2mm程度の線状に切断して麺の形とする。茹で上げて麺の完成となる。

蕎麦粉に含まれるタンパク質は小麦粉と違ってグルテンを形成しないので、水だけを加えて練ってもまとまりにくい。粘りけを出すためつなぎとして小麦粉や山芋、玉子、布海苔、オヤマボクチなどを混ぜることが多い。100%蕎麦粉だけでつくる蕎麦麺を「生粉打ち蕎麦」（十割蕎麦）という。なお、十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、蒸篭に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流であった。現在も一般的なメニューとして名を連ねている「せいろそば」はその名残である。十割蕎麦では、湯を加えて蕎麦粉のデンプンの糊化を促進するか、別途蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉を水練りにより製造する熟練の手打ち製法等がある。

蕎麦の太さと蕎麦の材料によって汁の絡み具合が変わる。細い蕎麦は汁が絡みやすい。汁が絡みやすい蕎麦には辛い汁をちょっと付けて食べる。そば切りの太いものを「どじょう蕎麦」という。

そばのゆで汁、そば湯。これをつけ麺の蕎麦に添えて、飲用として出すお店が多いです。このそば湯の好みは人により千差万別ですが、お店の特徴が出やすいです。

良水を多量に使用する店では蕎麦湯はサラッと薄く、ゆで湯が少なめで使いまわしている店ほど濃くなる傾向にありますが、ドロッと白濁した濃い蕎麦湯を好む客も多く、サラッと薄い蕎麦湯に文句を言う客もいるため、わざわざゆで湯を煮詰めたり、そば粉や小麦粉を溶かし込んでわざわざ濃い蕎麦湯を作る店もあります。冷やしの蕎麦つゆはそのまま飲むには味が濃いので、この蕎麦湯をいれて蕎麦つゆの出汁（だし、でじる）を味わう目的がある。

近年のそばブームのため、そば喰いが一般的になり、そば湯での塩分のとりすぎに注意する旨の表示も見られ、そば湯のみを飲む（味わう）人が増えてきた。そういうことから、そば湯に残ったそばの風味や、ゆで湯の水の味（そば屋では良水をゆで湯使用することが多い）など、そば湯そのものを味わう楽しみにも焦点があてられるようになりました。

なお、そば湯に水溶性の栄養分が溶け出しているためにそば湯を飲むという説は、そばの茹で時間が30-60秒と極めて短く、溶け出す量は限られること、またルチンは不溶性であること等から考えると、あまり理にかなってはいないそうです。

酒類を提供しているそば屋の一部では、焼酎(甲類)をそば湯で割った「そば湯割り」なるメニューがある。

蕎麦（蕎麦粉）は材料・加工品ともにアレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則、別表第5の2による特定原材料として指定されている。同法第11条及び同規則第5条による特定原材料を含む旨の表示が義務付けられている。

そば・うどん店では同じ釜でそば・うどんを茹でる場合も多く、アレルギー物質を摂取する可能性があり、注意が必要である。